Por que Você Deve Refrigerar o Tomate e Ignorar Quem Diz o Contrário, Graves Come

As pessoas, até mesmo os especialistas, juro que você nunca deve colocar um tomate na geladeira. Eles estão errados. Aqui está a continuação do nosso tomate-testes de armazenamento a partir do início do verão, com algumas dicas básicas de como você realmente deve armazenar os seus tomates.
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Uma vez totalmente amadurecido, esses tomates são melhores do que no frigorífico, que deixou sobre o balcão. [Fotografias: Daniel Gritzer]

Nota: Este artigo é uma atualização de um artigo anterior sobre armazenamento de tomates. Eu já escrito mais sobre o assunto, com ainda mais dados e testes aqui.

Neste verão, eu escrevi sobre um tomate-teste de armazenamento corri que parecia desmentir o oft-repetido mandamento nunca refrigerar o tomate. Que o teste foi baseada em apenas algumas variedades de menor qualidade supermercado tomates, o que deixou algumas perguntas sem resposta. Especificamente: Como essa sabedoria se aplicam a muito bom, de fazenda, tomates frescos que estão maduras e prontas para comer, e há mais orientações úteis para o armazenamento de tomates?

Para descobrir, eu passei as últimas semanas carregando-se em todos os tipos de fantástico tomates. Toda vez que eu fui para o mercado de agricultores, eu ia comprar, como muitos tomates como eu poderia levar, em seguida, deixar a meio no balcão e metade na geladeira por pelo menos um dia antes da degustação. Bem, hoje, eu estou aqui para tripudiar compartilhar meus resultados, e eles são muito claras: O frigorífico é, frequentemente, a sua melhor aposta para o armazenamento de tomates.

Aqui estão os meus resultados, juntamente com uma rápida e suja guia para ajudar você a decidir quando para refrigerar o tomate e quando não.

Primeiro, uma Rápida Recapitulação

“Não, não mesmo, nano-fração de um instante, considere a possibilidade de colocar os tomates na geladeira!” Que vai sabedoria, defendido por muitos, muitas publicações, e inteligente, a ciência-minded pessoas como Alton Brown. O seu raciocínio é baseado no fato de que a refrigeração de nível temperaturas são conhecidos para degradar um pouco do tomate, aroma de moléculas e também a sua textura.*

* Você pode ler mais sobre a ciência do frio induzida por tomate danos na minha peça original, incluindo links para estudos científicos.

Mas o meu teste inicial desafiou as coisas. Em primeiro lugar, os meus resultados alinhados com as expectativas: Em minha primeira rodada de testes, o meu sub-par de tomates, provou-se melhor depois de 1 dia quando deixou sobre o balcão quando comparada à geladeira. Mas depois de 2 dias, refrigerado tomate começou a gosto melhor do que a bancada, um resultado surpreendente que contradiz a nunca-leve à geladeira regra.

Para tentar explicar os meus resultados, eu teorizou que a regra foi baseado em um irreal definição de “temperatura ambiente.” Em todos os estudos científicos que eu achei, “temperatura ambiente” foi definido como algo em torno de um fresco 70°F, bem abaixo de 75 graus mais comum em muitos lares durante os meses de verão, quando os tomates estão em temporada. Este artigo da Business Insider ilustra o meu ponto de vista: O cientista, citado na peça, que está recomendando que nós não refrigerar nosso tomates, casualmente, define cozinha normal de temperatura entre 68 e 73°F. o Que é um maldito frio cozinha! A menos que você está jateamento CA 24/7 de julho a setembro (e a vergonha de vocês, se vocês são!), isso é mais baixo do mundo real, cozinha de verão condições.

Assim, enquanto em uma fria 70°F um tomate pode muito bem ficar em ótimas condições durante vários dias sobre o balcão, no meu mundo real cozinha, os tomates, o pico de maturação após o seu primeiro dia de temperatura ambiente de armazenamento e, em seguida, começou a ficar muito madura, perdendo o sabor e a textura do processo. O refrigerados queridos, entretanto, foram protegidos contra os danosos efeitos de calor.

Os detalhes exatos de estes resultados irão variar, é claro, da cozinha para a cozinha.

Então, O Que Realmente Bons Tomates?

Você acha que haveria muitos estudos lá fora, que estudam os efeitos de armazenamento muito grande, maduro pegou tomates que vem direto da fazenda, mas, como se vê, a maioria das pesquisas dinheiro lá fora vai para estudar os efeitos de armazenamento em média, pegou-quando-ainda-verde supermercado de tomate. Então eu decidi expandir o teste no meu próprio. Fui feliz de comer tomate todo o verão para descobrir.

Em todos, eu corri onze diferentes rodadas de testes, cada um dos quais incluídos vários tipos de tomate, a partir de híbridos como beefsteaks para muitos diferentes variedades variedades em todas as formas e tamanhos. Em todos os casos, os tomates foram comprados maduras de mercado do fazendeiro. Eu continuei a metade do tomate no balcão e metade na geladeira. Eu realizados oito das provas após cerca de 24 horas, do período de armazenamento, e os restantes quatro degustações depois de dois ou mais dias de armazenamento (sem provas mais do que 4 dias de armazenamento). Como-tomates foram sempre comparados com gosto (e por isso, não colocando um bife contra um tomate cereja), e todos os frigoríficos de tomates foram autorizados a ficar à temperatura ambiente antes de servir, para eliminar a temperatura atual. Quando outros provadores estavam presentes, o que foi a maior parte do tempo, todos, mas o servidor provei cego.

Aqui estão os resultados básicos:

  • No 1, de 11 de testes, provadores, por unanimidade, escolheu a bancada de tomate sobre a refrigerado. Este foi um dos lotes armazenados por 24 horas.
  • Em 5 dos 11 testes, provadores, por unanimidade, preferiu o refrigerados tomates—bancada tomates provei televisão e monótonos em comparação.
  • Os restantes 5 testes rendeu dividir votos, ou uma incapacidade de distinguir entre as duas amostras. Em todos os casos em que os votos foram divididos, não provadores tinha fortes convicções sobre o que o tomate foi melhor, então eu estou considerando os 5 casos onde o frigorífico e bancada foram essencialmente indistinguíveis um do outro.
  • A textura da tomates maduros não foi significativamente afetada pelo frigorífico.

Estes resultados combinava com a minha teoria original: Porque o pico da temporada de mercado tomates já estão bem maduras, eles se beneficiam muito pouco de tempo extra no calor, e, em muitos casos, eles são prejudicados por elas, enquanto a geladeira o mínimo de danos uma vez que os tomates estão maduros.

Deixe-me deixar-vos com uma imagem duradoura que, por si só, deve provar meu ponto de vista. Abaixo, você pode ver os méritos relativos de counter contra frigorífico de armazenamento a 4-marca de dia em um par de tomates que começou apenas sobre igualmente maduras. Se isso não provar os benefícios de um frigorífico, eu não sei o que vai.

Este é o seu tomate sobre o balcão. Dúvidas?

Ótimo, você deve estar pensando. Você só mostrou que o tomate apodrece mais rápido à temperatura ambiente do que no frigorífico. Big whoop. Mas o ponto é este: se você está comprando seu tomates maduros (que você deve ser!) e não comê-los imediatamente, você é melhor fora de armazená-los na geladeira do que na bancada.

Conclusão e Dicas de Armazenamento

A questão de se refrigerar tomates ou não é realmente uma questão do que é o menor de dois males. Eu tenho poucas dúvidas de que a alimentação, os cientistas estão certos, e que a temperatura de armazenamento ideal para o tomate está em algum lugar entre 55 e 70°F, pelo menos para o supermercado tomates. Mas também sei que alguns de nos manter de forma consistente com temperaturas baixas em casa. Se você tem um frio adega ou um frigorífico de vinhos, em seguida, considerar-se sortudo. Se o termostato está sempre definido que baixa, então eu não quero ver a sua conta de energia elétrica. O resto de nós tem uma escolha: quente (ou mesmo sufocante) de contador, ou de muito frio frigorífico. Uma vez que os tomates estão maduros, você realmente deve escolher a geladeira.

Com base em meus testes, aqui estão os meus tomate-diretrizes de armazenamento:

  • Se possível, comprar apenas como muitos perfeitamente tomates maduros como você pode comer dentro de um dia ou dois, mantê-los armazenados haste lateral para baixo sobre uma superfície plana, em temperatura ambiente, e certifique-se de comê-los todos no primeiro dia ou dois.
  • Se você comprar em tomates maduros, deixá-los em temperatura ambiente, até que totalmente amadurecido, em seguida, movê-los para um lugar mais frio para um armazenamento mais prolongado.
  • Se você tem um frigorífico de vinhos ou legal, a adega, a loja todos os tomates maduros que você não pode comer no primeiro dia lá.
  • Se você não tem um frigorífico de vinhos ou legal, a adega, a loja todos os tomates maduros que você não pode comer no primeiro dia na geladeira.
  • Se o armazenamento de tomates na geladeira, pode ser melhor para localizá-los em uma prateleira de cima, perto da porta, que é muitas vezes mais quente do que o fundo e a parte de trás do frigorífico.
  • Se você é o tipo de pessoa que não pode ficar comendo geladeira fria de tomates e não tem tempo ou paciência para deixá-los quentes de volta no balcão, então você tem algumas decisões difíceis à frente de você, eu tenho medo.

E da próxima vez que alguém insiste que o tomate não deve, nunca, nunca vá na geladeira, diga-lhes para relaxar, em seguida, mostrar-lhes este artigo.

Daniel cozido por anos em algumas de Nova York American top, italiano e francês restaurantes – a partir de 13 anos de idade, quando começou preparo no lendário restaurante Chanterelle. Ele passou quase um ano a trabalhar em fazendas orgânicas na Europa, onde foi colhida amêndoas e Padron pimentas, na Espanha, conduziu o rebanho de mais de 200 ovelhas, na Itália, e fez de charcutaria em França. Quando não está trabalhando, pensando, cozinhar e comer a comida, ele sopra a vapor (e calorias) como instrutor de capoeira, a arte marcial Afro-Brasileira.

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